Top

ΜΠΑΛΙΤΣΕΣ ΑΓΡΙΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ ΜΕ ΤΖΕΛΑΤΟ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑΣ

ΥΛΙΚΑ τεμ. 30

 

4 κουτ. ελαιόλαδο

100 γρ. βούτυρο

250 γρ. φρέσκα πορτσίνι ψιλοκομμένα

250 γρ. πλερώτους ψιλοκομμένα

250 γρ. άσπρα μανιτάρια ψιλοκομμένα

1 κουτ. σκόρδο ψιλοκομμένο

200 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 λιτ. Φρέσκο ζωμό κότας

500 γρ. ρύζι αρμπόριο

200 μλ. Νόιλυ Πράτ βερμούτ

300 γρ. κρέμα

500 γρ. γαλέτα

500γρ. αλεύρι

3 αυγά

Τζελατο παρμεζάνας

500 μλ. κρέμα

370 γρ. παρμεζάνα

20 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο βασιλικό

 

 

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

 

  1. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια και το σκόρδο με το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για 3 με 4 λεπτά. Αφήνουμε στο πλάι
  2. Βάζουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά έως ότου μαραθεί, στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για ακόμη 3 λεπτά. Σβήνουμε με το βερμούτ και αφού εξατμιστεί βάζουμε τα μανιτάρια και προσθέτουμε λίγο λίγο το ζωμό, αλάτι πιπέρι και συνεχίζουμε μέχρι το ρύζι να φτάσει στο σημείο αλ ντέντε.
  3. Βάζουμε το ρύζι ζεστο σε ένα ταψί και το περιχύνουμε με την κρέμα, παγώνουμε καλά.
  4. Σε μπαιν μαρί βάζουμε την υπόλοιπη κρέμα με την παρμεζάνα και ανακατεύουμε έως ότου λιώσει το τυρί ( η θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει στους 64 έως 68 βαθμούς Κελσίου ) παγώνουμε αμέσως στο ψυγείο ( όχι κατάψυξη ).
  5. Βάζουμε σε 3 μπολ ξεχωριστά το αλεύρι τα αυγά χτυπημένα και τη φρυγανιά.
  6. Παίρνουμε το ριζότο από το ψυγείο και το πλάθουμε σε 30 μικρές μπαλίτσες. Στη συνέχεια κάνουμε το ίδιο με το τζελάτο και το πλάθουμε σε μπαλίτσες μικρότερες κατά 1/5.
  7. Παίρνουμε τα μπαλάκια του ριζότο και κάνουμε με το δάχτυλο έως το κέντρο μια μικρή τρύπα και εισχωρούμε το τζελάτο. Πλάθουμε ξανά έτσι ώστε το τζελάτο να μείνει στο κέντρο.
  8. Στη συνέχεια περνάμε τα μπαλάκια ένα ένα από το αλεύρι, το αυγό και τη φρυγανιά δύο φορές και τέλος τηγανίζουμε σε σπορέλαιο μέχρι να πάρουν χρώμα χρυσαφί.