Υλικά
4 φιλέτα πεσκανδρίτσας
3 κ.σ λάδι σπορέλαιο
12 μικρά καβούρια
1 κρεμμυδακι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 μπαστουνάκι σέλερι ψιλοκομμένο
4 σκόρδα κομμένα σε φέτες
100 μλ. κονιάκ
1 κ.γ κόκκους λευκό πιπέρι
½ κ.γ κόλιανδρο σπόρους
½ κ.γ σπόρους φινόκιο
1 ματσάκι εστραγκόν
1 ματσάκι μα’ι’ντανό
1 ματσάκι θυμάρι
2 ντομάτες
3 φύλλα δάφνη
3 κ.σ πουρέ ντομάτα
110 μλ. κρασί λευκό
1 ½ λτ. νερό
Εκτέλεση
Σωτάρουμε τα καβούρια για 10 λεπτά ,ρετουσάρουμε τους χυμούς και ρίχνουμε κρεμμύδι ,καρότα,σέλερι και σκόρδο σωτάρουμε για 5 λεπτά, σβήνουμε με μπράντυ ρετουσάρουμε και ρίχνουμε πιπέρια κόλιανδρο φινόκιο εστραγκόν μα’ι’ντανό θυμάρι και δάφνη. Σωτάρω για 2 λεπτά ριχνω τις ντομάτες τον πουρέ και το κρασί, ρετουσάρω για 5 λεπτά ρίχνω το νερό και βράζω για 45 λεπτά. Τα περνώ από σίτα πιέζοντας. Ρετουσάρουμε το ζωμό στο ½ περιπου.
Γαρνιτουρες
Καρότο , πράσο(το άσπρο μέρος), πατάτες όλα βραστά.
Στήσιμο
Σωτάρουμε το ψάρι και το τοποθετούμε στον φούρνο για 15 λεπτά.
Ρίχνουμε στο ζωμό τα μύδια για 3 λεπτά , τα λαχανικά να ζεσταθούν 1 λεπτό και τα αφαιρώ από το τηγάνι. Συνεχίζω ρίχνοντας στο ζωμό το αρωματικό σκορδοβούτυρο μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.