Top
 

Τερίνα πάπιας με φουά γκρα και φυστίκια αιγίνης

Υλικά

150 μλ. κονιάκ

150 μλ. ζελέ

1 σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

4 φύλλα δαφνης

1 κλαδάκι θυμάρι

1 κλαδακί εσταργκόν

16 πιπέρια μαύρα

275 γρ. παπια στήθος κομμένο σε καρέ

150 γρ. χοιρινό καρέ

150 γρ. μοσχαράκι γαλακτος καρέ

150 γρ. λίπος χοιρινό σε καρέ

75 μλ. Μαδέρα

3 σκόρδα λιωμένα ( σπασμένα )

8 τζάνιπερ σπασμένα

5 γρ. μπαχάρι

1.25 γρ. κουαρτέτο μπαχαρικών

αλάτι

μαύρο πιπέρι

150 γρ. φρέσκο λίπος χοιρινού πολύ ψιλοκομμένο και μπλανσαρισμένο

150 γρ. φουά γκρα καρέ

150 γρ. φυστίκια μπλανσαρισμένα και χωρίς δέρμα

675 γρ. λίπος χοιρινό κομμένο σε ψιλές λωρίδες

 

Εκτέλεση

 

Ανακατεύουμε καλα 75 μλ. κονιάκ με το ζελέ σπασμένο σκόρδο κρεμμύδι ένα φύλο δαφνης θυμάρι εστραγκόν ολόκληρα πιπέρια και το καρέ πάπιας. Σκεπάζω και βάζω ψυγείο 24 ώρες. Στραγγίζω με τουλουπάνι πετάω όλα τα αρωματικά και κρατάω μόνο την πάπια.

Βράζουμε τη μαρινάρα για 5 λεπτά, παγώνουμε και καθαρίζουμε την επιφάνεια από τις βρωμιές.

Αλέθω το χοιρινό το μοσχάρι και το ωμό λίπος χοιρινού, ρίχνω το μαδέρα και το υπόλοιπο κονιάκ το σπασμένο σκόρδο το τζάνιπερ το μπαχάρι και το κουαρτέτο μπαχαρικών αλάτι και άφθονο φρέσκοτριμμένο πιπέρι.

Διπλώνουμε στη φάρσα το μπλανσαρισμένο λίπος τη πάπια που έχουμε κρατήσει το φουα γκρά τα φυστίκια και το ζελε και ανακατεύω καλά.

Αλοίφω τη φόρμα με βούτυρο κλαριφιέ και ξαπλώνω  στην τερίνα με τις λωρίδες και στουμπίζω καλά προσεκτικά με τη φάρσα. Χτυπάμε τη φόρμα στο τραπέζι.

Ρίχνουμε το λίπος της πάπιας και βάζουμε τρία φύλλα δάφνης.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και πιέζουμε ομοιόμορφα.

Τη βάζουμε σε μπαίν μαρί και ψήνουμε στους 150 για 1 ½ ώρα.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και βάζουμε σε δίσκο.

Βγάζουμε τη φόρμα και τοποθετούμε ένα ξύλινο δίσκο αρκετά βαρύ, παγώνουμε.