Top

ΤΕΡΙΝΑ ΠΑΠΙΑΣ ΜΕ ΦΟΥΑ ΓΚΡΑ ΚΑΙ ΦΥΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ

Υλικά

 

150 μλ. Κονιάκ

150 μλ. Ζελέ

1 σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κρεμυδάκι ψιλοκομμένο

4 φύλλα δαφνης

1 κλαδάκι θυμάρι

1 κλαδακί εσταργκόν

16 πιπέρια μαύρα

275 γρ. παπια στήθος κομμένο σε καρέ

150 γρ. χοιρινό καρέ

150 γρ. μοσχαράκι γαλακτος καρέ

150 γρ. λοίπος χοιρινό σε καρέ

75 μλ. Μαδέρα

3 σκόρδα λιωμένα ( σπασμένα )

8 τζάνιπερ σπασμένα

5 γρ. μπαχάρι

1.25 γρ. κουαρτέτο μπαχαρικών

αλάτι

μαύρο πιπέρι

150 γρ. φρέσκο λοίπος χοιρινού πολύ ψιλοκομμένο και μπλανσαρισμένο

150 γρ. φουά γκρα καρέ

150 γρ. φυστίκια μπλανσαρισμένα και χωρίς δέρμα

675 γρ. λοίπος χοιρινό κομμένο σε ψιλές λωρίδες

 

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

 

Ανακατεύουμε καλα 75 μλ. Κονιάκ με το ζελε σπασμένο σκόρδο κρεμύδι ένα φύλο δαφνης θυμάρι εστραγκλον ολόκληρα πιπέρια και το καρε πάπιας. Σκεπάζω και βάζω ψυγείο 24 ώρες. Στραγγίζω με τουλουπάνι πετάω όλα τα αρωματικά και κρατάω μόνο την πάπια.

Βράζουμε τη μαρινάρα για 5 λεπτά, παγώνουμε και καθαρίζουμε την επιφάνεια από τις βρωμιές.

Αλέθω το χοιρινό το μοσχάρι και το ωμό λοίπος χοιρινού, ρίχνω το μαδέρα και το υπόλοιπο κονιάκ το σπασμένο σκόρδο το τζάνιπερ το μπαχάρι και το κουαρτέτο μπαχαρικών.Αλάτι και άφθονο φρέσκοτριμμένο πιπέρι.

Διπλώνουμε στη φάρσα το μπλανσαρισμένο λοίπος τη πάπια που έχουμε κρατήσει το φουα γκρά τα φυστίκια και το ζελε και ανακατεύω καλά.

Αλοίφω τη φόρμα με βούτυρο κλαριφιέ και ξαπλώνω  στην τερίνα με τις λωρίδες και στουμπίζω καλά προσεκτικά με τη φάρσα.Κτυπάμε τη φόρμα στο τραπέζι.

Ρίχνουμε το λοίπος της πάπιας και βάζουμε τρία φύλα δάφνης.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και πιέζουμε ομοιόμορφα.

Τη βάζουμε σε μπαίν μαρί και ψήνουμε στους 150 για 1 ½ ώρα.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και βάζουμε σε δίσκο.

Βγάζουμε τη φόρμα και τοποθετούμε ένα ξύλινο δίσκο αρκετά βαρύ, παγώνουμε