Top

Φιλετάκια ορτυκιών με φρέσκο αρακά και σάλτσα φουά γκρά

Υλικά 4 άτομα

 

16 φιλετάκια ορτυκιών

300 γρ. φρέσκο αρακά μπλανσαρισμένο

2 αχλάδια ποσαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα

16 μανιτάρια μορέλ

600 γρ. φρέσκο φουά γκρά

1 ½ λιτ. Κονιάκ

750 μλ. Μαδέρα

20 μλ. Κάλβαντος

300 μλ. κρέμα

1 κλαδάκι δενδρολίβανο

100 γρ. παντσέτα κομμένη σε μικρά λαρντόνς

αλάτι, πιπέρι

20 κόκους πιπέρι μαδαγασκάρης

βούτυρο κλαριφιέ

2 λιτ. Κοτόζουμο

 

Παρασκευή

 

Για τη σάλτσα φουά γκρά : Βάζουμε σε ρεσό το φουά γκρά ωμό και περιχύνουμε με το 1 λίτρο κονιάκ και τα 500 μλ. Μαδέρα, αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ημέρες.

Βάζουμε το φουά γκρά μαζι με τα υγρά του και το ρεσό σε φούρνο στους 70 βαθμούς για 20 λεπτά γυρνώντας το τακτικά εως ότου μαλακώσει. Βγάζουμε τα νευρά από το συκώτι και κρατάμε χωριστα τη μαρινάρα.

Σε βαθύ κατσαρολάκι βαζουμε το κοτόζουμο να βράσει εως ότου μεινει το 1/5, προσθέτουμε την κρέμα και βράζουμε ώσπου να δέσει. Σε ξεχωριστό τηγάνι ρετουσάρουμε τα υπόλοιπα υγρά ( κονιάκ, Μαδέρα ) και προσθέτουμε μαζί με τη μαρινάρα στο κοτόζουμο, βράζουμε για πέντε λεπτά, βγάζουμε από τη φωτιά ρίχνουμε το φουά γκρά και ανακατέυουμε μέχρι να λιώσει το συκώτι και ρίχνουμε το κλαδάκι δενδρολίβανο. Περνάμε μετά από πέντε λεπτά μέσα σε σινουά αλατίζουμε και παγώνουμε.

 

Στη συνέχεια σωτάρουμε τα φιλετάκια σε κλαριφιε βούτυρο μέτρια, σωτάρουμε επίσης τον αρακά , τα μανιτάρια, το αχλαδι και το σβήνουμε με το κάλβαντος.

Βάζουμε την παντσέτα στο φούρνο ώσπου να τραγανίσει, και μια κουταλιά σάλτσα στο τηγάνι εώς ότου δέσει. Και σερβίρετε ρίχνωντας το πιπέρι μαδαγασκάρης στη σάλτσα φουά γκρά για να αρωματίσετε.